Na koštu pálenek ochutnáte třeba slivovici, jablkovici i likéry
Zveřejněno 16. 3. 2016 9:08
Zanedlouho se bude konat již 12. ročník Tradičního koštu pálenek. Jestliže se ptáme různých lidí, co je to slivovice, hruškovice nebo meruňkovice, dostaneme různé odpovědi. Dnes již mnozí vědí, že je to destilát z ovocného kvasu nebo-li zápary. Domácí pálenky se vyrábí většinou z jednoho druhu ovoce. Při nedostatku ovoce se mohou smíchat i jablka s hruškami, a podobně i jiné ovoce. Potom dostáváme tzv. pálenku „směsku". I ta může být výborné chuti.
Velmi zajímavý je popis slivovice z Ottova naučného slovníku: „Slivovice je kořalka, která se vyrábí v některých zemích slovanských, zejména v Chorvatsku, v Bosně a Moravě po domácku, v novější době též v Čechách, avšak zde po továrnicku (v Třebenicích, Jebkenicích), ze švestek. Švestky se rozmačkají celé i s peckami, nechají kvasiti a zkvašená zápara se destiluje. Vedle lihu, který povstane kvašením cukrů, slivovice obsahuje též silici hořkomandlovou a něco málo kyanovodíku, které povstaly kvašením amygdalinu, obsaženého v jádrech. Čerstvá slivovice má chuť ostrou, skoro odpornou; teprve delším ležením nabývá příjemné vůně i chuti, zároveň zhnědne (původně je bezbarvá). Prudce jedovatý kyanovodík, třebaže je ho ve slivovici nepatrné množství, může býti při nemírném požívání slivovice příčinou otravy, jakož jsou toho známy případy. Velice zhusta prodává se slivovice nepravá vyráběná z lihu, vody a silice."
Dnes je již výroba pálenky trochu odlišná, a tak mnohá tvrzení v popisu nejsou až tak úplně pravdivá. Vždyť dříve se pálenka (kořalka) vyráběla z „patoků", nebo-li z odpadní vody z mláta při výrobě piva či z velmi nekvalitního ovoce, které nešlo zpracovat jiným způsobem. Kvalitní pálenka se dnes vyrábí ze zralého ovoce, nikoliv však plesnivého nebo shnilého. Mnozí lidé si ani nedokážou představit, z čeho všeho lze pálenku vyrobit. V tomto článku uvedu alespoň nejčastější destiláty, které můžete ochutnat na naší výstavě pálenek.
Především je to slivovice – ovoce se nazývá švestka domácí (Primus domestica). Pod názvem slivovice se tak uvádí pálenka z různých odrůd švestek jako např. Hermanská, Čačanská lepotica nebo Durancie, ale rovněž z příbuzných odrůd jako např. slívy, renklódy a trnky. Většina výrobců nechá ovoce kvasit s peckami, a proto má destilát obvykle zřetelný peckový charakter. Švestky mají většinou velkou cukernatost, což nám ve výsledku přinese větší množství destilátu. Musíme však být opatrní při zakládání „mače", protože může dojít k bouřlivému a teplému kvasu, což vede většinou ke ztrátě aroma.
Vůbec nejčastěji se však pálí z jablek (Malus). Jsou dva způsoby zpracování. Ovoce se musí sešrotovat a poté se naloží (s přídavkem vody) do sudu, nebo se kvasí čistá jablečná šťáva. Někdo jablkovici nazývá nesprávně „kalvádos". V případě pravého „calvadosu" jde však o pálenku z jablek, která jsou vypěstována ve francouzském regionu Dolní Normandie (oblast Calvados). Jedná se tedy o pálenku s ochrannou známkou. V naší zemi se říká lidově kalvádos spíš jablkovici vyrobené z moštu.
Dále je velmi oblíbená hruškovice (Pyrus). Své postavení získala však až potom, kdy na několika koštech zvítězila, a tak se dostala do povědomí občanů. Královnou hruškovic je destilát z odrůdy Williams, která má aromatickou a šťavnatou dužninu. U výsledné chuti velmi záleží, z jaké odrůdy pálenku vyrábíme. Zimní, zelené a tvrdé hrušky dávají většinou ostřejší chuť i vůni. Zde se doporučuje nechat hrušky uležet do zimních měsíců (stejně tak i jablka) a teprve poté je zpracovat na kvas. Naopak z letních hrušek může být pálenka příliš „slabá", mdlá až bez chuti.
Na jižní Moravě se velmi často pálí meruňkovice (Prunus armeniaca). Je to dáno samozřejmě teplou polohou, kde ovoce řádně dozraje a má vysokou sladkost. Do sudu musí však přijít ovoce odpeckované, protože v tomto případě je mandlová příchuť na škodu. Meruňky mají vyrovnanou kyselost, takže výsledný produkt je velmi lahodný a samozřejmě voňavý. V našem kraji bohužel meruňka nedozrává do potřebné sladkosti a pálenky jsou většinou málo výrazné.
Broskvovice (Persica) – mnozí by řekli, že tato pálenka bude podobně výrazná jako meruňkovice, ale bohužel, není tomu tak. V mnoha případech se jedná spíše o nevýrazné destiláty. Výjimka však potvrzuje pravidlo, takže z nich lze vyrobit opravdu jemnou pálenku. Tak jako meruňky se musí i broskve před kvašením odpeckovat.
Velmi častá je i pálenka z třešní (Prunus). V žertu se říká, že je nejhorší, protože z ní bolí nejvíc nohy. Ovoce nejde ze stromu totiž střepat a musí se trhat ze žebříku. Natrhat několik kbelíků je opravdu dost velká dřina. Třešňovice je však výborná pálenka, která má charakteristickou vůni a jemnou chuť. Nejlepší na pálenku jsou tmavé, masité třešně. Ranné a světlé odrůdy mají slabé aroma. Kvas se zakládá i s peckami. Ty dodávají mírně nahořklou chuť, která je však v destilátu příjemná. Velmi obdobné je to i u pálenek z višní.
Téměř v každém kraji rostou mirabelky (Prunus syriaca). Tyto malé kulaté plody intenzivně žluté barvy mají méně dužiny a velký podíl slupky a pecky, což přechází do destilátu. Někde rostou i obdobné plody červené barvy, ze kterých pálenka chutná více jako klasická slivovice.
Vždyť patří do rodu slivoní, stejně jako myrobalán (kulaté plody barvy od zelenožluté až po červenou, dužina nejde od pecky) nebo špendlík (žlutý oválný plod podobný švestce, pecka jde oddělit od dužiny). Všechny pálenky tohoto druhu se v našem Tradičním koštu pálenek objeví v jedné kategorii.
Samostatnou kategorií jsou vínovice (Vitis vinifera). Ty se vyrábí buď z čistého moštu (z vína) nebo z matolin (z vinných výlisků). Dle odrůdy révy vinné dostane pálenka svoji typickou vůni a chuť. Většinou je však slabá a nevýrazná, proto se velmi často dává uzrát do dřevěného sudu, ze kterého natáhne žlutou až nahnědlou barvu a chuť po dřevu (obdobně jako whisky).
Na závěr se ještě zmíním o netradičních pálenkách, které v koštu pálenek jsou zařazeny do kategorie „ostatní ovoce". Zde můžeme ochutnat například destilát z rybízu, malin, z černého bezu nebo jeřábu, ale rovněž i z ostružin, mišpulí nebo dokonce z ananasu či z kdoulí.
Vážení čtenáři, těšíme se na vaši návštěvu dne 9. dubna na našem Tradičním koštu pálenek, kde letos můžete navíc ochutnat i domácí likéry.
Jaromír Plodek, hlavní organizátor koštu pálenek
